Pause di piacere

Pasta col ferretto, pane di Cerchiara, insaccati, peperoncino, conserve e dolci tipici: le tavole dell’Alto Jonio Cosentino sono ricchissime di sapori e varietà.

Un viaggio fra i sapori antichi di una terra aggrappata alla propria tradizione culinaria, ad un’identità storica e culturale che è arrivata fino a noi di cucina in cucina, piatto dopo piatto, e rivive nel piacere di sedersi a tavola.

Ferrazuoli al ragout

Sedici diversi tipi di cucina locale da testare in prima persona. Non si possono certo tessere le lodi dei prodotti tipici e della tradizione ai fornelli senza verificare col proprio palato. Quindi sono pronta, in valigia ho un set di posate da guerra, un paio di bavaglini da ghiottone e qualche bustina di digestivo effervescente (perché in fondo non si sa mai). Sono arrivata sulla meravigliosa costa jonica con un certo languorino, intenzionata a scovare i migliori ristorantini e a godere di piatti strepitosi. Ho iniziato il mio tour gastronomico dalla costa, percorrendola da nord a sud, ed il posto migliore da cui cominciare non poteva che essere la marina di Rocca Imperiale. La fama del caviale di Rosamarina ha creato in me grandi aspettative, perciò fin dall’inizio sapevo che l’avrei ordinato per primo. Appena seduta a tavola ho ricevuto un caldo benvenuto da un piatto di maiatica, ossia peperoni secchi fritti. Come stuzzichino è stato generoso, una scioglievolezza che mi ha riempito la bocca in un istante. La crema di bianchetti è arrivata accompagnata da due belle fette di pane passato leggermente sulla brace, che ho provveduto immediatamente a spalmare senza riserva. Già vedendo scorrere il coltello sulla mollica che da chiara diventava rosata ed umida ho deglutito di gioia, e quando l’ho addentata, socchiudendo gli occhi per permettere a tutti i sensi di espandersi col gusto, un’espressione di naturale contentezza mi è sfuggita dalle labbra: benvenuta nell’Alto Jonio. A Roseto Capo Spulico ho preso appuntamento con due signore zuppe: quella di seppie e piselli e la più classica di pesce. Si sono presentate mantenendo le più rosee previsioni, eleganti e invitanti anche solo a guardarle. Mentre aspettavo di assaggiarle, un’aroma di mare e pesce fresco, misto alla fragranza dei frutti dell’orto ha invaso le mie narici, mi sono voltata e il cameriere stava portando una fondina piena di zuppa celestiale, sfoderando un gran sorriso misto di orgoglio e gentilezza. Il cucchiaio scompariva nel brodo per riemergerne carico di verdi piselli e pezzi di seppie appena pescate. Il suo aroma ricco, con quel retrogusto leggermente piccante, è davvero indimenticabile. Come secondo piatto mi sono lasciata tentare da una rana pescatrice con cipolle, accompagnata da qualche piccola frittella di novellame. Il pesce era cotto alla perfezione, con una deliziosa patina croccante, ma morbido ed umido al centro. Le cipolle dolci, e leggermente agre, si sposavano alla perfezione con la delicatezza della rana pescatrice, esaltandone la carne soda e gustosa. Proseguendo il mio viaggio con già qualche etto in più intorno alla vita mi sono fermata ad Amendolara, tappa d’obbligo per chi, come me, ama la pasta fatta in casa. Combinazione ha voluto che arrivassi proprio per l’ora di pranzo, quando si dice il caso, così mi sono subito guardata intorno per cercare un bel locale dove pranzare. Ne ho scorto uno che sul menù presentava “rascjcatilli” pomodoro e basilico, “ferrazuoli” al ragout e come dessert “cannaricoli” al miele. Ovviamente sono entrata. E altrettanto ovviamente li ho ordinati. Il piatto di rascjcatilli, con la loro tipica forma cavata a mano, era un tripudio di colore. Il sugo di pomodoro fresco era rosso intenso, ed il verde del basilico un invito all’assaggio. Ho affondato la forchetta e girato per bene, concedendomi un primo assaggio generoso. Senza che me ne rendessi conto erano già finiti, ma per fortuna stavano arrivando i ferrazuoli.

Tradizionali cesti di vimini, in cui vengono conservati formaggi.

Per assaggiare il piatto secondo di tradizione contadina mi sono fatta fare una bella grattugiata di ricotta stagionata, che unita al sapore del ragout di carne ha creato un curioso contrasto di aromi sul mio palato ancora pervaso dalla dolcezza del pomodoro. Ma se di dolcezza dobbiamo parlare allora vincono i cannaricoli. Quando mi hanno portato questo piatto di gnocchi fritti i miei occhi sono stati subito inondati dal colore oro del miele che colava generoso. Addentandoli, ho sentito il gusto del vino nell’impasto, morbido e corposo. Praticamente divino. Ero talmente deliziata che sono riuscita a trovare ancora un angolino libero per assaggiare i “crispi”, grossi anelli dall’impasto semplice fritti in abbondante olio d’oliva. Non potevo evitare, nel mio viaggio lungo costa, una tappa nella bella Trebisacce, dove le specialità marinare sono imperdibili: tra queste, le tipiche “alicioccole” come antipasto, i celebri paccheri al pesce spada di primo piatto, e gli immancabili secondi a base di pescato fresco. Sbottonando un po’ i pantaloni ho ripreso il mio viaggio verso Francavilla Marittima, il comune costiero più a sud. Qui ho pensato di mantenermi sul leggero e di assaggiare solo un paio delle prelibatezze locali: la lagana con legumi e la salsiccia preparata in due modi diversi. La particolarità della lagana non è tanto il condimento, fatto di leggeri legumi, quanto la consistenza della pasta, la grana ottenuta con sapiente lavorazione per aggrapparsi al sugo. La “nuglia cu fasuli” è qualcosa di davvero eccezionale: a prima vista sembrerebbe un piatto povero, fatto di salsiccia grassa e fagioli, ma il suo sapore esplode letteralmente in bocca. Le rape “cu sasizza” sono altrettanto saporite, la salsiccia in questo caso è un po’ più magra ma lo sembra ancora di più grazie al retrogusto leggermente agro delle rape che la sgrassano notevolmente. Risalendo verso Cerchiara ho fatto frizzare la prima bustina di digestivo, ma ero determinata a proseguire, tanto più che sognavo da tempo di assaggiare il famoso pane di questo paese. Godimento e stupore, con quel suono fragrante quando si spezza e quella mollica quasi infinita che avvolge, cullandolo, qualsiasi salume voglia farcirlo. E dopo un panino gigante con soppressata a pranzo, per cena una minestra: quella di cicoria con fagioli e pancetta. Già con gli occhi potevo assaporare il salume, grazie a quel colore inconfondibile che lascia nel brodo, unito perfettamente al sapore amaro della cicoria. Come secondo ho optato per carne di caprettone e pecorino e per un po’ di maiale soffritto con peperoni. I diversi sapori delle carni e la loro differente fibra rappresentano perfettamente la varietà della cucina locale e dei suoi aromi intensi. Passando per Plataci mi sono fermata ad assaggiare i famosi “sdriglja”, un tipo di pasta lunga fatta in casa servitami con un ragù di agnello che quasi commuoveva. Il sugo si attorcigliava alla pasta in una danza sinuosa di colore e sapore, e la carne macinata si scioglieva letteralmente in bocca. Che bontà! Qui ho gustato anche un ottimo sanguinaccio, tipico di queste zone. Ho finito il pasto con un assaggio di dolci: zeppole, frittelle zuccherate, mandorlata, cicerata e “giurgiulea”, dal sapore meraviglioso di caramello e sesamo. Ritornando verso nord, ad Alessandria del Carretto ho alzato bandiera bianca. Sono riuscita a convincere la proprietaria di una deliziosa locanda a preparare per me un pranzo con il tipico piatto di “coccije” natalizio, grano bollito e condito con mosto o miele. Di secondo una frittata con i funghi dei boschi locali, e un assaggio di formaggi scelti e salumi. La gente qui è davvero unica, estremamente disponibile. Mi sono informata anche per le meravigliose zeppole di Natale e i piatti pasquali, ma facendosi una sonora risata è tornata in cucina, sparendo fra i fornelli! Perciò non ho potuto assaggiare la cullura, il tipico pane di Pasqua o il “cuzzulo”, dolce tradizionale di quaresima. Pazienza, vorrà dire che tornerò e con lo stesso entusiasmo perché ci sono ancora paesi che non sono riuscita a visitare mio malgrado, e piatti tipici di una cucina ricca di tradizione che non ho potuto assaporare. Quello che io ho conosciuto attraverso i suoi fornelli è un territorio ricco e vibrante di vita, che mette in pentola ogni giorno il gusto del presente con il dolce ricordo del passato. Sapientemente mescolati per un futuro tutto da gustare.

Mani in pasta

Rovesciano la farina sui tavoli da lavoro, in una nuvola bianca che si diffonde nell’ aria, con gesti automatici che erano quelli della nonna, e delle trisavole prima di loro, e con le mani rapide creano una bella fontana. Lì accanto sono già pronte le uova da rompere nell’ impasto, e i diversi tipi di ferretto o rotelle a seconda della pasta che verrà preparata. Le donne in cucina rivivono ogni giorno la tradizione, mantenendo vive vecchie ricette, proprio come si facevano una volta. È per questo che una delle specialità principali di tutti i 16 comuni dell’ Alto Jonio è proprio la pasta fatta in casa, che sia corta, lunga, fatta col ferretto cilindrico o quello a sezione quadrata, lasagna, tagliatella o gnocco. I piatti più famosi e deliziosi sono sicuramente i “ rascjcatilli”  cavati con le dita, i “ ferrazuoli”  fatti a ferro sottile e quadrangolare, i “ frizzuli” arrotolati al ferro, le “ lagane” e la pasta lunga detta “ sdridglja” . Ognuno di questi tipi di pasta si sposa perfettamente con un sugo a base di pomodoro o di carne. Una delizia per il palato.

I ragout di carne

La tradizione culinaria delle terre dell’Alto Jonio è strettamente collegata alla pasta fatta in casa, e per una buona pasta ci vuole un buon sugo. Il ragout di carne è una vera specialità e assume volti e sapori differenti a seconda della carne usata, del tipo di soffritto e dai tempi di cottura. Oltre al classico manzo qui si usano moltissimo anche il capretto, l’agnello, il vitello e il maiale. Questi ragout differiscono profondamente dal loro cugino alla bolognese, perché utilizzano un solo tipo di carne alla volta, perciò assaggiando il sugo si assaporano immediatamente le caratteristiche proprie di ogni taglio. Quello con l’agnello risulta delicato pur mantenendo il suo inconfondibile sapore; quello col capretto è più inteso, quasi più selvatico, mentre il maiale ed il vitello si sciolgono letteralmente in bocca. Il sugo, lasciato cuocere a lungo, ha una corposità marcata e si aggrappa perfettamente alla pasta, penetrando nelle cavità di quella fatta al ferretto o attorcigliandosi a tagliatelle e lagane in un tripudio di gusto.

Conservare la tradizione

Conservare la tradizione è fondamentale, soprattutto quando conservare significa fare le conserve. Tra i tanti piatti tipici del territorio dell’Alto Jonio Cosentino ci sono sicuramente anche i prodotti sott’olio o sotto aceto. Le olive vengono preparate in vari modi: schiacciate o intere, in salamoia oppure al forno, dolci o ripiene di piccante peperoncino, in patè o al profumo di finocchio selvatico. Anche le melanzane sono molto utilizzate a filetti, arrostite, o sott’olio e sott’aceto insieme, caso in cui prendono il nome di scapecia. Per chi ama i funghi ci sono i porcini ed i cardoncelli sott’olio, chi invece adora il piccante può indulgere nei peperoncini ripieni o nelle tante salse da gustare sul pane. Ci sono le cipolle in agrodolce, i carciofi sott’olio interi o a quarti, aromatizzati con bacche di ginepro e profumati fiori di garofano, oppure i deliziosi capperi sott’aceto. Da non dimenticare il caviale di Calabria, la rosamarina in crema al peperoncino oppure dolce, e il tipico ‘nduja nella sua versione spalmabile. La lista potrebbe proseguire per un paio di pagine, ma il modo migliore per avere un’idea più precisa di tutte le sfiziose delizie che si trovano sugli scaffali delle dispense dell’Alto Jonio è quello di andare a vedere di persona.