L’arte bianca dalla produzione alla tavola

Il sapore del passato si può riscoprire visitando i forni tradizionali di Cerchiara, dove è presente anche un museo dedicato al pane.

Le mani sporche di farina, i volti illuminati dalla brace del forno a legna, il cuore gonfio di passione e orgoglio per aver sfornato, ancora una volta, la Tradizione. Sono le donne di Cerchiara di Calabria.

Pane di Cerchiara.

Ci sono profumi che in qualsiasi parte del mondo colpiscono il cervello e provocano un effetto a catena di ricordi e nostalgia. Nostalgia di cosa esattamente spesso non si sa, ma sicuramente di casa. Ci sono odori che fanno venire fame anche se ci si è appena alzati da tavola, così speciali da far sentire bene anche se si è di umore nero. E generalmente questi profumi vengono fuori dai panifici. Chiunque, passando davanti ad una panetteria in piena attività, ha emesso almeno una volta un mugolio di gusto, sentendo l’odore del pane caldo, o dei biscotti appena usciti dal forno. Chiunque. Ma panificare non è semplice, ci vuole passione, maestria, sacrificio. Ci vogliono ingredienti di qualità e tanto impegno per creare delle vere prelibatezze. Ne sanno qualcosa le proprietarie di otto aziende panificatrici di Cerchiara di Calabria, che nel corso dei secoli è sempre stato un paese di mugnai. Lì al mattino presto l’aria è invasa dall’odore del pane, così unico e fragrante da essere diventato un marchio del Parco Nazionale del Pollino, nonché presidio Slow Food. Il pane di Cerchiara non è di certo un panino, e nemmeno una baguette. Non è una piccola rosetta o un semplice libretto. Non è una papera. Non si può mettere in un sacchetto di carta e infilarlo in tasca per il pranzo, e per farcirlo tutto ci vorrebbero due chili di prosciutto o di salame. Sì, perché una delle sue caratteristiche principali è di essere enorme, con un peso che varia tra i due chili e mezzo e i cinque per pagnotta. In alcune ricorrenze particolarmente importanti, come le feste per il patrono della città, se ne possono trovare anche di dodici chili. L’altro aspetto distintivo è la forma: rotonda con un rigonfiamento laterale chiamato rasella, ottenuto ripiegando la pasta su se stessa. I “palloni bianchi” vengono lasciati lievitare per un paio d’ore in cassoni di legno, adagiati su un telo, fino al momento di passare nel forno a legna portato alla temperatura di trecento gradi, con legna di quercia e faggio. Le donne con un bastone lungo ricoperto di stracci umidi, lo scopolo, ripuliscono il pavimento della bocca del forno, togliendo la brace.

Campo di frumento dell’Alto Jonio.

A quel punto inseriscono le pagnotte e mettono un coperchio, cosicché la temperatura interna non si disperda e l’impasto, formato per il 60% da farina e per il restante 40% da crusca, lievito ed acqua di montagna cuoce gradualmente ed uniformemente. Il tempo di cottura è di quattro ore e il prodotto finito e fragrante rimane internamente morbido per quindici giorni. Semplicemente delizioso. Grazie al lavoro di valorizzazione dei prodotti tipici e del mantenimento della tradizione, oltre ovviamente alla sua bontà unica, questa specialità da tempo sta suscitando un grande fermento ed interesse anche al di fuori della Calabria, e da due anni ormai si celebra ad agosto la Gran festa del pane di Cerchiara, che attira moltissimi turisti, curiosi e buongustai.

I prodotti da forno

Taralli

Ma le super pagnotte di Cerchiara non sono certo l’unico fiore all’occhiello dei panifici dell’Alto Jonio Cosentino. Ci sono i taralli, con la loro caratteristica forma ad otto, anche se oramai nei forni di casa vengono preparati come una ciambella. Possono essere dolci o salati, ma per gustarli al meglio l’unica cosa che non si può variare è l’accompagnamento con un buon bicchiere di vino rosso. Le freselle invece sono fette di pane di grano duro o integrale biscottato. Prima di consumarle vanno fatte ammorbidire in acqua, dopodichè si servono con olio extravergine, sale, pepe ed origano, oppure nella versione caponata con pomodori e aglio. Un’altra grande tradizione è quella della pitta, un tipo di pizza fatta con la normale pasta di pane lievitata naturalmente, che risulta molto alta e soffice. Se si vuole provare qualcosa di semplice ma essenziale c’è la cialetta, una focaccia condita con olio Carolea in purezza, derivato da ulivi centenari, un po’ di sale e origano selvatico.

Antichi gesti della tradizione culinaria arbëreshe a Plataci.

E per finire un buon pasto ci vuole qualcosa di dolce: la tradizione dolciaria calabrese ha origini millenarie, fatta di ricette tramandate per generazioni, spesso legate alle feste religiose, dei patroni e popolari. Uno di questi è il piccidat, dolce pasquale tipico dell’area del Pollino, che ha una forma intrecciata con un buco al centro, che simboleggia una corona o una bocca. Nella versione di pane maschio viene aggiunto un uovo al centro, mentre viene regalato alle bambine a forma di bambola, ed assume il nome di cuzzola. Il piccidat era uno dei pochi beni di lusso che la società contadina si poteva permettere fino alla metà del secolo scorso. In ogni casa a Pasqua se ne doveva fare almeno una infornata, con le donne riunite a setacciare la farina, spezzare le uova e sciogliere il malocchio in caso di problemi di lievitazione. Le donne restavano a vegliare le pagnotte anche tutta la notte per poter infine esclamare, a lievitazione avvenuta, “han crisciut i piccidat”, “ora si può infornare”. Ancora oggi, nel periodo pasquale, si riaccendono i vecchi forni a legna nelle case, e non è detto che le superstizioni di un tempo siano scomparse nel corso degli anni. La tradizione calabra di certo sopravvive.

Il Museo del Pane di Cerchiara

Museo del Pane a Cerchiara.

Cerchiara è la Città del Pane, in costante lotta contro il tempo e la modernità che incalza, per non permettere al futuro di ingoiare le cose più belle e genuine del passato. Per questo motivo il Comune ha creato il Museo del Pane e della Civiltà contadina in un antico mulino risalente al 1800, in pieno centro storico di epoca medioevale. L’importanza del pane di Cerchiara è tale da essere riconosciuto come marchio del Parco Nazionale del Pollino e marchio De.C.O., Denominazione Comunale di Origine. All’interno del Museo si possono trovare rappresentazioni con attrezzi d’epoca, antiche macine, fotografie e figure a grandezza naturale di quelli che erano la vita contadina ed il lavoro al panificio dal momento in cui il grano veniva trebbiato e portato al mulino fino alla sua trasformazione in pane. Ci sono bellissimi dipinti ad acrilico di due metri per tre che fanno rivivere sulle pareti le scene rurali del passato. Inoltre, grazie alla sala proiezioni, si possono vedere documentari che portano il turista letteralmente all’interno della vita nel panificio, fin quasi ad avere l’impressione di vedersi le scarpe sporche di farina. In esposizione ci sono diverse forme di pane che raccontano le varianti della produzione, mettendo in risalto la tipica pagnotta di Cerchiara. Una volta usciti dal museo l’unica cosa che si può e deve fare è infilarsi in un forno ed assaggiare.

I gusti della gustosa pitta

La pitta è un tipo di pizza fatta con la normale pasta di pane lievitata naturalmente, che risulta molto alta e soffice. Le sue origini risalgono addirittura alle popolazioni italiche e ai romani, che la facevano a forma di focaccia dipinta (picta, da cui il nome) da offrire agli dei. Ce ne sono moltissime versioni: la schicculiata con pomodoro, sugna e peperoncini piccanti, quella ccucipuddi, ossia con le cipolle, o ccu rape e sasizza, ossia broccoli di rape e salsiccia. Si può scegliere quella ccafusuraglia, ossia con ciccioli, sugna e schiacciata calabrese piccante, oppure quella ripiena od imbottita. Quindi, buon appetito!

Appuntamenti con “le vie del pane”

Un intenso programma di appuntamenti distribuiti nell’arco dell’anno, dalla semina del grano con l’antica varietà “cappelli” – un particolare tipo di grano duro utilizzato in passato – alla mietitura manuale e alla trebbiatura tradizionale in piazza con macchinari d’epoca. L’iniziativa del comune di Canna comprende anche una fase di promozione economica del territorio che mira al riconoscimento delle due tipicità locali del grano e dell’olio. Anche in ambito economico il progetto sta avanzando rapidamente grazie al contributo di accorti operatori locali. Per informazioni: telefono 0981934000

Da visitare

  • Museo del Pane e della Civiltà contadina

    Comune: Cerchiara di Calabria Via Monte Bello Telefono: 0981991408 www.comune.cerchiara.cs.it Orario di apertura: Inverno, 8:00/14:00, su richiesta. Estate 09:00/13:00 – 15:00/18:00 Visite guidate: Su prenotazione. Come arrivare: Dalla SS.106 si prende l’uscita Villapiana Scalo – Cerchiara –Castrovillari, seguendo le indicazioni per Cerchiara di Calabria.