Dalla produzione alla tavola

I prodotti del mare hanno un ruolo di primo piano nella cucina tradizionale dell’Alto Jonio Cosentino.

Gesti ripetuti, gesti ricordati, come quelli che facevano i nonni insieme ai loro nonni. Ritornavano dai campi, con le bestie al riparo e si sedevano a tavola ringraziando, tutti insieme, la terra dell’Alto Jonio che li nutriva e continua, ancora oggi, a dare vita.

La cultura, la storia e la tradizione non passano soltanto attraverso i libri, i musei, i castelli e le feste rievocative in costume. Per tener stretta tra le mani la realtà di una terra e della sua gente l’opzione migliore è quella di sedersi a tavola. Nell’Alto Jonio Cosentino la rivalutazione del territorio passa anche attraverso una fitta rete di percorsi enogastronomici, vere e proprie strade del gusto che riportano in vita la quotidianità scomparsa con il passare del tempo. Ogni comune del Gal ha un vero e proprio tesoro da gustare, e sono tanti i prodotti annoverati tra i Dop, ossia con Denominazione di Origine Protetta, i Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, e gli Igt, con Indicazione Geografica Tipica.

La tradizione norcina

Sapori di mare e sapori di terra, dagli insaccati ai formaggi, dai prodotti dell’orto a quelli del frutteto.

La riscoperta delle tipicità dell’Alto Jonio non può che iniziare dai salumi. La lavorazione della materia prima è rimasta strettamente legata alla tradizione, alla manualità di un tempo, all’importanza dell’evento della macellazione che riuniva intere famiglie per la produzione del cibo che li avrebbe sfamati per mesi. Quei procedimenti antichi che si perpetuano ancora oggi hanno fatto ottenere alti riconoscimenti a diversi tipi di salumi. Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), c’è per esempio la famosa sazizza, il salame crudo di Albidona. Questa particolare salsiccia, dal colore chiaro e dal sapore leggermente piccante, viene preparata nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, ed è subito pronta per essere consumata. La carne di maiale viene tagliata finemente a coltello e impastata con sale, pepe nero e rosa. Viene lasciata riposare per 8 ore e poi è pronta per essere inserita nel budello a mano con un imbuto. Gli intestini dell’animale vengono messi in acqua per 24 ore con succo di arancia, limone e sale, per poi essere riempiti con il composto e bucherellati con degli spilloni per fare uscire eventuali sacche d’aria formatesi all’interno. Ogni salsiccia viene massaggiata a mano, è lunga tra i 15 ed i 25 cm e pesa tra i 300 ed i 500 grammi. Viene poi appesa alla “pertica” e lasciata stagionare per qualche giorno. Il salame e la soppressata generalmente vengono confezionati con le parti più magre del maiale allevato in proprio, con mangimi tradizionali ricavati dall’azienda agricola. L’animale al momento dell’uccisione ha quasi sempre superato l’anno di età per cui le carni sono sode, mature, e la frollatura risulta più facile. La soppressata deriva il nome dal fatto che il salame viene posto in apposite ceste di vimini e messo per qualche giorno sotto grosse pietre squadrate che lo premono fino a dargli la caratteristica forma schiacciata. A questo punto viene appesa alle travi del soffitto (le “pertiche”) e lasciata tra i 10 ed i 40 giorni a stagionare. Anticamente questo processo avveniva nelle cucine, sopra i focolari, perciò la carne del maiale si insaporiva degli aromi delle cotture, si affumicava con legna di ulivo o quercia ed assumeva quindi un sapore diverso ogni volta. Il prosciutto di maiale nero è un salume molto particolare, a produzione limitata, dalla tipica forma triangolo-ovoidale e dal colore rosso pallido.

Peperoncini verdi e rossi appesi a essiccare.

Il suino nero ha origini molto antiche ma nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che ha fatto temere per la sua estinzione, ma l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo ed i Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. Il prosciutto ottenuto è dolce, dall’odore delicato e persistente. La coscia viene massaggiata vigorosamente a mano con sale grosso ed è poi lasciata a riposare per 90 giorni. Si procede quindi alla stuccatura con pepe nero, strutto e farina. Anche la pancetta è un salume molto apprezzato, preparata con salatura nelle madie di legno di ulivo e speziata con una miscela di peperoncino calabrese piccante e pepe nero. Viene lasciata stagionare per 60 giorni in luoghi ad umidità controllata e può poi essere tagliata e gustata in tutta la sua dolcezza.

La poesia della terra: vino, olio e…funghi

Sulla tavola, insieme ad un piatto ricco di salumi, non può mancare un bicchiere di buon vino. La produzione dell’Alto Jonio è tipica soprattutto delle zone di Rocca Imperiale, Montegiordano e Roseto Capo Spulico, dove si producono ottimi bianchi, rosati e rossi secondo le tradizioni millenarie come il moscato passito di Saracena o la Lacrima nera. I primi vigneti infatti furono portati dai greci, e le tecniche di coltivazione e di produzione del vino si sono preservate nel corso dei secoli. Si possono degustare nelle cantine locali o direttamente nelle Aziende Agricole. Ma c’è un altro tipo di degustazione che attrae molti intenditori: quella dell’olio. La coltivazione degli ulivi e la produzione dell’olio si perdono anch’essi nelle origini delle terre dell’Alto Jonio, ma non nella memoria delle donne che ogni mattina si recavano negli uliveti a raccogliere le olive. Gli alberi centenari offrono frutti estremamente succosi e dolci, che permettono una spremitura unica e garantiscono all’olio extravergine una qualità superiore. Gli uliveti più importanti si trovano nelle zone di Montegiordano, Rocca Imperiale e Roseto Capo Spulico, Amendolara, Albidola, Villapiana, Plataci, Trebisacce e Canna, dove si trova un vero e proprio museo dell’arte olearia, significativa testimonianza dell’importanza della coltivazione e della lavorazione dell’ulivo, insieme quindi alla conoscenza dell’arte contadina. E non c’è modo migliore per assaggiare l’olio che sul pane, possibilmente una bella fetta di quello di Cerchiara. Oppure utilizzarlo per far esplodere di sapore una ricca insalata di funghi freschi o conservarli in giare di vetro, sottolio, per le sere d’inverno. I boschi del Pollino, con le loro pendici temperate e l’umidità proveniente dal mare, hanno un sottobosco ricchissimo di funghi pregiati, così come quelle del monte Mostarico o di Oriolo, Roseto, Cerchiara e Plataci, Alessandria e Castroregio Qui uno dei più apprezzati è sicuramente il rosito, chiamato comunemente cummarìn, un fungo della specie dei Lactarius che cresce fra le conifere: la sua colorazione è rosata, quasi sanguigna, ha carne morbida ma corposa, dal sapore intenso di bosco. Ci sono appassionati che ritengono questo fungo superiore nel gusto anche al più famoso cugino, sua maestà il porcino. Anche il cardoncello è molto diffuso, soprattutto per la sua particolarità di mantenere invariata la consistenza della carne anche dopo cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche. È sempre presente sui menù dei migliori ristoranti, e sulle tavole degli appassionati. Sicuramente la pasta è quella che si presta meglio ad unirsi ai funghi, soprattutto perché in queste zone la tradizione vede le donne con le mani sempre sporche di farina, intente ad impastare la classica lagana, ossia piccoli cavatelli, i tipici tagliolini o i frizzuli, una specie di fusilli ad elica attorcigliati a mano col ferretto, ed infine i rashkatill, a forma di tocchetti incavati e fatti a mano. Ciascuna di queste paste va condita con un sugo particolare, che sia di carne di maiale o di agnello; unita a ceci e pomodoro o semplicemente aglio, olio e peperoncino, o anche con le alici.

I sapori del mare

I prodotti del mare sono strettamente legati alle zone costiere dell’Alto Jonio, e sono ovviamente penetrati in tutto il territorio. Il pesce fresco come il tonno, il pesce spada o il dentice è cucinato in maniera leggera, in modo da esaltarne il gusto e la morbidezza della carne, spesso accompagnato con pomodoro fresco e “odori”. Le zuppe di pesce, quelle di seppie e piselli, la nudicella a bagnomaria e le sardine preparate in mille modi sono i piatti più caratteristici. Ma la tradizione vuole che siano i prodotti in salamoia a soddisfare i palati più esigenti. Le alici salate e pepate e le sardelle sono indubbiamente legate ai sapori tipici locali. Ogni paese ha il suo preferito, aggiunge le proprie piccole varianti tramandate dalle nonne, e l’unico modo per apprezzarle è assaggiarle tutte in prima persona.

Il peperoncino

Peperoncino in polvere di Cerchiara

Sa essere dolce e piccante, stimolante o insopportabile come il fuoco. È camaleontico nei suoi colori che variano dal verde al rosso passando per il giallo e l’arancione. È il peperoncino. Tra i prodotti tipici dell’Alto Jonio Cosentino e calabresi in generale non si può certo dimenticare: ogni famiglia lo coltiva, anche solo in vaso se mancano gli spazi, ma sulla tavola non deve mancare. È un vero e proprio culto. Grazie alla sua versatilità ha molti ruoli in cucina, ma è usato tipicamente per la preparazione degli insaccati o per la conservazione del pesce azzurro in salamoia.

 

Il suino nero di calabria

Detto anche suino Apulo-calabrese è una razza di maiale autoctono, tipico dei comuni silani e presilani. Il suo allevamento nelle terre dell’ Alto Jonio risale a tempi antichi, e ha subito in passato una grave inflessione, al punto da essere considerata a rischio di estinzione. Questo animale dal manto scuro ha risentito infatti dell’ isolamento che lo ha costretto ad accoppiamenti tra consanguinei che lo hanno indebolito. La razza è molto rustica, e l’ adattabilità alla vita allo stato brado ne è la caratteristica principale. Questi suini si cibano prevalentemente di ghiande e castagne, durante il giorno pascolano letteralmente per le aziende agricole e gli allevamenti che li stanno proteggendo, valorizzando e reintegrando, per poi tornare alla sera al rifugio dove li aspetta una generosa razione di cereali misti. Nel 2001 è  stata dichiarata razza a protezione speciale, a causa del numero esiguo di capi viventi, e posta sotto tutela per la sua importanza di fauna autoctona. La carne del suino nero è molto particolare, più tenera e magra di quella del suo più famoso cugino, il suino bianco. Il tipo di vita in libertà e l’ alimentazione più naturale favoriscono la produzione di salumi di eccellenza, come la soppressata ed il prosciutto crudo. Si può indugiare sul lardo, godersi una fetta di salame sul pane oppure gustarlo nella sua particolarissima forma spalmabile. Attualmente la razza del suino nero di Calabria sta avendo una buona ripresa grazie ad alcune piccole aziende calabresi, per lo più a conduzione familiare, che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento.

 

Rosamarina, caviale dei poveri

Ha tanti nomi ma un solo sapore, quello della tradizione. La Rosamarina, detta anche sardella, nudicella, bianchetto o novellame è stata definita il caviale dei poveri per la sua bontà. È un prodotto naturale, senza conservanti, in cui i neonati delle sarde vengono mescolati insieme a sale e peperone rosso nella versione dolce o con peperoncino che può essere dolce o piccante. Il composto viene messo in salamoia negli appositi contenitori di terracotta smaltata, detti tarzaluru. Le sarde invece vengono generalmente conservate a strati sotto sale, con abbondante peperone rosso essiccato e macinato. La preparazione delle alici salate e pepate è simile a quella delle sarde, ma al posto del peperone si usa il pepe nero o rosso e vengono servite con olio di oliva.